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雪利桶威士忌

雪利桶威士忌

         

        威士忌,经由橡木酒桶陈年变成佳酿,在酒液沉睡的过程当中,产生种种不可预料的变化,酒的熟成与橡木桶之间的关系十分复杂且微妙。不同种类的橡木桶将会带来不一样的风味,原酒有生命、木桶有个性,在两者的交互作用下,创造了纯麦威士忌无与伦比的独特风格。

 
制作橡木桶的过程中 - 烧烤木桶
会使熟成后的威士忌原酒酒质提高、产生香醇的风味
 
        雪莉酒桶
        早在几世纪前,英国与西班牙之间就存在雪莉酒的贸易,商业活动一直以来持续着,而英国也逐渐成为西班牙雪莉酒最大的海外市场,每当雪莉酒飘洋过海抵达英国之后,当地消费完后便剩下为数众多的空酒桶。这些曾经装着各种雪莉酒的木桶,就被再度使用于威士忌的陈年上。
          其实,关于雪莉桶威士忌的口感,不需要多做解释,凡是饮用后就能深刻体会;从舌尖便能感受酒体的滑顺,雪莉酒桶的香味,微妙地散发着雪莉酒的芳醇,令人心旷神怡。在此探索雪莉桶威士忌的同时,更必须深入去了解「威士忌」、「雪莉酒桶」以及「橡木」之间的关系。
 
 
                                
焚烧制作木桶后的废材用以烧烤木桶内侧
使木桶内侧的表面形成炭化,赋与威士忌截然不同的风味
 
        随着全球爱好纯麦威士忌的消费者与日俱增,比起其他的酒类,人们追求这苏格兰威士忌最为原创的滋味,也比以往来得热烈。在欧洲,西班牙的雪莉酒蕴含丰富特色,凡是被雪莉酒所浸润过的橡木桶,得以缔造苏格兰威士忌1/2魅力。
        雪莉酒桶能表现出浓郁而甘甜,且又带着果香的美好滋味;像是杏桃、无花果、葡萄干,还有馥郁的香料气息,例如生姜、荳蔻以及苜蓿,更有像胡桃与巧克力那种甜蜜风味。与波本酒桶互相比较,不难发现雪莉酒桶的单宁酸值较高,有利于增加酒的香醇度与组织能力。
        所以,选择橡木桶创造威士忌的熟成风味,就成了一项决定性要素。全新的橡木桶气味过于浓烈,会掩盖过纯麦威士忌的原始滋味,一般都是使用历经熟成的旧橡木桶,像是贮藏过雪莉酒的木桶等。因此,欧洲橡木桶对威士忌所造成的影响非常大。
        随着酒液的渐渐地熟成,橡木桶中风味也逐渐进入威士忌当中,单宁慢慢在增加中,酒色也进化转变。上品的威士忌,在从木桶中汲出装瓶时呈现的是琥珀色,一旦颜色像焦糖,那就成了失败的劣酒;也只有具有优质的威士忌,才能够应付得了橡木桶中较为坚硬的风味与特质。
 
       孕育威士忌的摇篮:橡木桶
       在威士忌国度漫长的熟成酿制过程中,可以确定的是,「橡木桶」有着玻璃瓶、不锈钢桶等材质无可取代的地位,橡木桶百分百参与威士忌熟成工序,因此橡木桶也是威士忌的重要原料之一。因为,威士忌的风味与特色,是出自于陈年过程所酝酿出来的。
       
橡木桶必须仰赖师傅手工精心打造 才能达到完美的境界
 
        原本澄澈透明、粗放刺鼻的原酒将它封存于橡木桶之中,放置于酒窖中长期熟成。这时后所选用的酒桶正是由橡木所制作而成,由于橡木桶质地十分坚硬且具有耐久性,因此能够赋予威士忌丰富的色泽与香气。
        橡木桶不断地在熟成影响着桶中烈酒的风味,在一连串复杂的交互作用中产生许多微妙的变化,像是威士忌的酒液的风味逐渐趋于圆润、制造香醇口感、赋予颜色,更藉由橡木桶淡化了杂味。
 
        针对「熟成」的过程,可以归纳出五项重点:
        一、橡木桶释出的成份
                木桶里本身含有单宁(tannin)色素,在时间的推移之下,渐渐散发出成熟香气,而酒液则逐渐染上了黄澄的琥珀色泽。
 
        二、与空气产生酸化作用
                 威士忌在装桶后,桶中留有一些空气并与威士忌原酒中的酸化物成份产生化合作用,使酸性成分的出现并与酒精形成交互作用,衍生而出的就是脂肪酸。
 
        三、脂化作用
                脂肪酸与酒精在会合之后,因为脂化作用而产生了水,好让原酒中刺鼻的气味,逐渐转化成为芳香醇厚。
 
        四、酒精与水的融合
                 酒精与水两者的分子相互会合,酒精浓度因此而降低。
 
        五、呼吸作用
                 透过橡木桶的缝隙,酒液也少量地蒸发中,使得水、酒精以及还为熟成的部分向桶外蒸散;而熟成时所蒸发的酒液,将会由桶外的空气所填补,并且融入酒通周遭环境的风味。放置橡木桶的地点,若设置在山中,就会融入花草树木的香气;若邻近海边,则会融进海潮的气息。
 
        影响威士忌熟成的因素非常多,而橡木桶就占了绝大部分。然而,在熟成的期间每年都会减少掉2%~3%的酒液,酒精的浓度也会降低,威士忌原酒的呼吸作用让酒的层次更高了,就连天使也垂涎!

 

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